糖醋蒜为什么是绿色的

糖醋蒜这类凉拌菜酸甜可口，十分下饭菜。糖醋蒜也就是用糖和醋腌制完的大蒜，像人们常说的腊八蒜也是类似的作法。糖醋蒜的处理方式还是很简单的，备好调味品、新鲜大蒜和干净的密闭容器就能做了。大蒜一般都是带一点点红色的，但有的时候腌出的蒜果还会继续有点儿发黄？这到底是怎么回事呢？

糖醋蒜腌制之后变为翠绿色，与温度有很大的关系。在低温环境下，大蒜在腌制过程中需要产生生物化学反应，使大蒜变绿，但大蒜中的营养物质不容易外流。因此糖醋蒜在冬季腌制的时候会变绿，而在夏季腌制的时候不会变绿。

大蒜中存有一些活性成分，在酶的作用下，这种物质将变成一种蒜率素。生产制造色素的转换全过程要先生产制造蒜蓝素，随后在生产蒜绿素。蒜绿素生产时间不长，随后转化成蒜台素。大蒜素是个好东西，它具有极强的抗氧化和抗衰老作用。

当糖醋蒜的原材料并没有被污染时，大蒜的变绿应当是大蒜自身中大蒜素的转变。假如翠绿色大蒜再次浸泡，则可能会变成淡黄色。如果这些翠绿色的确接受不了，最好在浸泡之前将大蒜放到比较高温度的区域一段时间。您也可以在浸泡以前用开水把它烫一下，以便浸泡的大蒜不容易变绿。但是，这很容易引发细菌污染。

腌制的糖大蒜会变绿，由于大蒜在腌制过程中会产生无毒的蒜兰素和蒜台素。蒜兰素和蒜台素的混合物使大蒜变绿但是这种是无害的，可以食用的，并且有极强的抗氧化作用。

1.腌制的糖醋蒜最好是选择白米醋，由于老醋比白米醋含有更多的钠，这会对高血压心脑血管疾病病人不好。糖的不二之选是老红糖。可是，如果你不太喜欢深色糖酷大蒜，可以考虑白糖和白米醋的混合物。如果您喜欢深棕色，可以考虑老红糖或醋的组成，还可以添加一点点生抽来着色。

2.最好把料汁烧开后再使用。此方法的优势是不易劣变。还有一件事，糖醋酱冷后，大家可以添加一些纯蜂蜜并混合均匀，那样腌制的糖酷大蒜能够越来越晶莹透亮。

3.您选择的大蒜越嫩，腌制的酸酸甜甜蒜味越美味松脆。

4.腌制的酸酸甜甜大蒜一定要做好除菌解决，不论是煮料汁还是把玻璃瓶杀菌，都必须要煮两次以上。假如玻璃瓶适用微波炉加热，则可以将其清理并放入微波炉加热中。烤制十分钟以杀死病毒。