臭豆腐是怎样变成黑色的

臭豆腐是一种非常经典的传统小吃，尤其是湖南长沙的臭豆腐。湖南长沙的臭豆腐是黑色的，不同于普通的白色臭豆腐。虽然臭豆腐闻起来不好，但味道仍然很好，豆腐本身也有丰富的营养。但臭豆腐毕竟是油炸食品，调味料会添加很多，所以臭豆腐应该少吃。

臭豆腐是怎么变黑的？

黑臭豆腐是用白臭豆腐浸泡在卤水中变黑的。用黑豆豉和香菇制作臭豆腐。 这两种成分使盐水变黑，然后把发酵的豆腐放进去，你可以把豆腐染成这么黑。 卤水由豆豉、纯碱和青矾制成(经典的长沙臭豆腐不再使用青矾和食品添加剂)、香菇、冬笋、盐制成。 用酱油煮沸，冷却后加入香菇、冬笋、白酒等调味品，浸泡15天左右。

臭豆腐有黑色素吗？

臭豆腐没有黑色素，外面的黑色是用盐水浸泡的。正宗的臭豆腐，其实是用苋菜发酵成臭水，用来发酵臭豆腐。 这样，臭豆腐在发酵过程中并非全黑，必须加入一些蘑菇根才能使其全黑。即使我们吃黑豆豉和蘑菇，也不会变黑。当然，吃臭豆腐也不会变黑，所以没有黑色素。但也不排除有些商家用化学添加剂使臭豆腐迅速变黑，所以最好买白色的。

为什么臭豆腐臭？

1.发酵产生气味

臭豆腐的发酵是以优质大豆为原料，经过浸泡、研磨、过滤、浸泡、发酵前、发酵后等工艺制成的。一般生产时间为2-3个月。在这个过程中，臭豆腐中所含的蛋白质在蛋白酶的作用下被分解，硫氨基酸被完全水解，然后产生一种叫做硫化氢(H2S）化合物，有刺鼻的气味。蛋白质分解后还会产生氨基酸，味道鲜美，所以臭豆腐闻起来很臭，味道很好。

2、臭盐水产生异味

还有臭盐水作为臭豆腐的车间。这是制作臭豆腐的特殊盐水。它是由生物发酵制成的。臭豆腐、细菌、霉菌等臭盐水会分解豆腐中的蛋白质，使豆腐的原始组织松弛，散发出气味。

3、臭精产生的气味

此外，还有小作坊用臭精浸泡臭豆腐。这是一种用硫酸亚铁、硫化钠、硼砂等物质给豆腐着色调味的方法，但用这种方法制成的臭豆腐对人体健康有害。