爆肚一般是牛或是羊

爆肚是非常有北京老字号特点的一道特色小吃，将牛肚和羊肚清洗切丝以后，开水爆熟，随后沾上油辣子、花生酱、醋等酱汁服用就可以。于北京也有“得吃秋，有爆肚”一说。爆肚有水爆和油爆两种形式，水爆一般用是指羊肚。

笼统的爆肚是牛肚或羊肚都能够。牛肚或羊肚经过层层清洗汇总后，切成条状。随后放进锅里，用开烧开，沾上油、醋、油辣子等调味品搅拌均匀，加入适量朝天椒，是一道很不错的下酒菜。

假如是水爆肚，则只应该用羊肚。如果采用牛肚，则只有百叶窗的那一部分可以做水爆肚。其他部位的牛肚又硬又厚，不但味淡，并且煮熟牛肚看上去又黑又灰。羊肚一般过软，水爆服用口感更佳。

爆肚的爆表明急，速，烈的含意，升温时间非常短。制熟的菜式又脆又嫩又鲜。爆法主要运用于烹调脆而韧食材。爆肚一般分为油爆和水爆二种。油爆是饭馆作法，水爆是行业小摊贩的特长。爆肚要用持续高温高火将牛肚或羊肚炒出香味，随后爆熟，口味脆爽，并有其独特的口味。

爆肚一定要趁热喝，边蘸一边吃。它调味料包含生抽、醋、花生酱、香葱和油辣子。可以边蘸一边吃，口感醇厚。爆肚的香味刚爆出来的情况下太脆嫩嫩的，一定要立即吞掉，要不然爆肚会返生，味儿能变老。

1、将羊肚放进一盆冷水中（水应低于羊肚表面），添加1/2小匙盐。

2、然后加入1小匙白米醋，泡10min。

3、拿手不断清理羊肚表面，清除表面黏液。

4、然后用手开启羊肚，翻出，用同样的方法不断清洗，清除表面的黏液。

5、把清理羊肚水扔掉。

6、在羊肚表面撒一层干玉米面粉，像洗床单一样不断清理羊肉的里外。

7、用流水冲洗玉米面粉。

8、羊肚清洗。