醒面发酸放小苏打或是碱 面发酸了应该怎么办

众所周知，好多人做点心时都会提早醒面，这也是必不可少的一个阶段，也是很关键的一个步骤。醒面是有一定方法和技巧有讲究，有的人醒面会有酸味。那样醒面发酸放碱或是小苏打呢？下面就让我们实际来了解一下吧！

面发酸了放碱或是放小苏打

有关“醒面发酸用小苏打或是食用碱”，基础理论基本原理上有：小苏打跟食用碱都是可以使用的。但实际操作中，不同阶段使用方法用量必须很明显的区分开来。

具体步骤：

1：小苏打：化学名碳酸氢纳，易溶于水时出现弱酸性，有一定的中和酸碱性实际效果，常使用于面团酸酸的程度较轻环节，可以直接揉入面团或融入适量清水里加入面团，不断揉匀就可以。

2：食用碱：化学名碳酸钾显碱性。有较强的中和酸碱性实际效果，常使用于面团酸酸的水平偏重环节，融入适量清水里加入面团，谨记不断揉匀。

3：面团发酵是一个非常漫长的过程，特别是食用碱中和面团酸碱性时候的用量，更需要长期积累的工作经验和技巧来判定。用量不够无法达到除酸实际效果，用量太多制成品表层发黄，乃至开裂变式苦。

个人想法：面团初次发酵的水平为吸水膨胀一倍以上，面团表面光洁，割开内部结构汽泡呈匀称蜂巢状最合适。

面发酸了应该怎么办

中和面团里的怪味，有的人喜欢用食用碱，有的人喜欢用小苏打，由于二者都是有中和酸味的水平。小苏打主要成分是碳酸氢纳，食用碱主要成分是碳酸氢钠和碳酸钾，二者全是允许使用的食用添加剂。但小苏打的特性比食用碱要温柔一些，是人生中常见的发泡胶。食用碱能够变软膳食纤维，也会破坏食物的营养。

虽然食用碱会损害食物中的营养，但是我们在中和面团怪味时食用碱的用量是非常小一点，一般一斤面粉发酵的面团不能超过三克，超过这个用量馍馍便会变黄，碱味非常重，因此少量应用一般不会影响健康。比如以前的时代，做馒头都是采用老面肥，中和怪味都是采用食用碱。像现今老面馒头也是一样，很多人都喜欢的其实是有嚼劲的碱面馒头，好像也没听闻吃太多碱面馒头有哪些不适的。

家中有小苏打也是有食用碱，用老面肥发面蒸馒头时，本人更偏重于用食用碱来中和怪味，由于老面肥发酵所产生的怪味较深厚，食用碱比小苏打有更高的偏碱，所以我认为老面肥发酵蒸慢头时，用食用碱中和怪味，效果明显。

醒面的具体方法

1、前提提前准备原材料。一斤面粉，500克温开水，5克酵母菌。

2、先把5克酵母菌放进温水中溶化，小麦面粉里加入10克的白糖，白砂糖可以加速发酵速率，再将酵母水倒进小麦面粉中开始揉面。

3、活儿面后就可以去醒面了。

4、确定面团发酵速率的主要是环境温度，酵母菌在35度的时候最耀眼。

5、假如是夏季在室温下发酵就行了，一般1~2小时左右就能发后。

6、假如是冬季室内温度比较低，能将面团放进盛满温开水的锅里面发酵。那样发酵的速度很快，一般一个小时就能发十分受室内温度限制。

醒面需要注意什么

1.选好发酵剂

醒面使用的发酵剂一般都是干酵母粉。要选择活性干酵母，它是一种天然的酵母提取液，酵母菌发酵极是酵母菌品质的重要因素，如果采用发酵力低酵母菌发酵也会引起面团发酵缓慢，发酵不匀。这就要求一般酵母菌的发酵力在650能上。

2.和面水的温度一定要把握好

和面水的温度不超过36度，合适的温度是面团充足屈伸发酵的前提。

3.发酵粉用量应多不适合少

尤其是对于新手，假如提升发酵粉的用量，可以加快面团发酵，相反，则发酵速度会缓减。

4.面团要揉光洁

小麦粉与酵母菌，水混合后，初次合成的面团很粗糙，能够醒面10分钟，再揉一次，保证三揉三醒，让面团足够的揉匀，表面光洁明如镜。才能保证制作出来的馍馍表面光洁美观大方。

5.确保合适的温度湿度

发酵的绝佳工作温度需在30-35度，相对湿度在70-75%，温度太低或是过高可能会影响发酵速率。温度低会影响到发酵，危害成品质量。

6.面粉和淀粉比例应适当

500克小麦面粉，需水量不少于250mL，一定范围内，面团水分含量越大，面团发酵愈快，相反也是。

7.二次发酵至关重要

处理好的成形的馒头包子，放到干燥的地方二次发酵，发酵至原先的1.5倍大就发酵好啦，历经二次醒发的馒头包子，更为膨松，喧腾。