莲藕变紫是什么原因

莲藕就是我们长期吃的一种蔬菜，炒海或是煲汤全是非常好吃的。大家在解决莲藕的时候会发现，有些莲藕割开以后，色调也会变得黑紫，这多半是因为氧化还原反应所导致的，服用其实是不受影响，那这实际是怎么一回事呢？

莲藕煮熟发生紫色是正常。莲藕中含有多种淀粉。在煮莲藕的过程当中，会加入一些盐，使莲藕的味道更加美味。我们国家的东台是加碘食盐。碘元素常与莲藕里的淀粉发生化学反应。该原素可以改变淀粉表面的形态，造成表面呈紫色，或是能正常食用。

有一些莲藕煮沸后就会变成黑紫色，主要是因为莲藕里面含有酚抗霉素和花青素。酚抗霉素将花青素氧化成醌类化合物，当醌汇聚时，容易形成黑色素细胞。此刻放点盐，莲藕里的盐与淀粉会发生化学反应，变为深紫色的莲藕。这是正常现象，可以放心食用。

大家可以在烹制莲藕前将其放在稀释液完的醋液中浸泡，能将莲藕和外界环境气体阻隔开，也有漂白剂莲藕的功效，煮莲藕前不妨试试此方法泡一泡，能够很大程度上防止莲藕掉色状况。

1、去皮后用盐水浸泡。将洗净莲藕切成片，随后浸泡在盐水中。盐水可以减少水里的氧离子成分，降低空气和莲藕，避免莲藕去皮后发黑。

2、可以使用醋泡水。其原理是醋里的冰醋酸可抑制莲藕中多酚氧化酶活性，避免莲藕发黑。

3、去皮后用热水浸泡。多酚氧化酶对持续高温特别敏感。沸水浸泡能消除莲藕里的多酚氧化酶，避免莲藕发黑变黑。如果想贮存，还可以在沸水中浸泡之后进行。用凉水浸泡制冷，随后存放进冰箱中。