马路边烤红薯为什么这么香

烤红薯和糖炒板栗、糖葫芦、热奶茶被称作“冬日四件套”，冬季假如能吃到这四样，不但情绪能够乐滋滋，嘴巴里面也将是甜蜜蜜的。不过大家在食用烤红薯时，发现自己家烤出来的红薯往往没有外边摊点售卖的香甜软糯，往往是差那样点意思。那为什么马路边烤红薯那样香呢？

马路边烤红薯为什么这么香

这主要是与长期高温烤制相关。

当温度超出溶点时，甘薯中的一些糖份，尤其是甘薯表面会出现脱干溶解等变化，造成焦糖味等香味，使甘薯表面发黑，这也是焦糖化反应。与此同时，高温可以促进红薯中含有的少许蛋白质与麦牙糖产生褐变反映，还会引起芳香物质和深棕色化学物质，为烤红薯增加怡人的香气和诱惑的色泽。一般街上红薯都在火炉上用高温渐渐地烘烤，给这几种反映提供了足够的温度（最少140℃）与时间，香味更真实，颜色更强，因此远远地都能闻到烤红薯的香气。

为何外边烤出来的红薯甜

除红薯种类外，可能与烤制的全过程相关。在红薯的烤制环节中，水分消耗，糖份萃取。 高温加温会激话甘薯里的胃蛋白酶，将甘薯中的淀粉转化成麦牙糖、葡萄糖水等甜糖。 糖度也较高。 该酶活性在50-70℃时最大。 假如加热后的红薯在这样一个温度范围之内滞留时间越长，胃蛋白酶溶解的木薯淀粉也就越多，红薯也就越甜。 街头烤红薯一般都是在高温下不断加温，溶解水果酵素都还没将自己的木薯淀粉变为糖份，吃着更甜。

三类尽量少吃烤红薯的群体

1、糖尿病人。 烤红薯的升糖指数高于煮红薯。 糖尿病患者不可以一次吃多了。 实际使用量应该根据自身饭后血糖水准调节。最好搭配迟缓升血糖的食材，如绿色蔬菜、哈密瓜和茄科植物，及其生鸡蛋、猪瘦肉和其它富含蛋白质的食物。

2、肾病患者。 红薯是高钾食物，对平常人有利，但不适合肾病患者，需要控制钾的摄取。

3、尿道结石病人。红薯中草酸含量高，结石多见草酸钙结石。 因而，肾结石病人最好是少食。